Совсем недавно кофеманы из «Renoir Coffee» одними из первых в Сибири начали угощать клиентов нитро-кофе. Этот, пускай, не самый важный факт стал отличным поводом встретиться с сооснователем Ренуар Романом Канбаровым, спросить его про эту новинку, а заодно выслушать еще тонну кофейных историй.
О третьей волне
Сложно назвать четкие границы в развитии кофейной культуры, но, условно, первую волну можно выделить с момента, когда в Америке появились капельные кофеварки, или когда американцы выбросили чай в бостонском заливе — так называемое «бостонское чаепитие», когда они боролись за независимость от Англии и перешли всей страной на кофе. Это время появления кофе на рынке, как напитка массового потребления.
Вторая волна, хоть и началась с небольшой кофейни «Peet’s Coffee & Tea» в американском городе Беркли, в истории прочно ассоциируется с развитием сети «Старбакс». Люди приходили не просто за чашкой горького эспрессо, а за капучино или латте, за кофе из Колумбии или Гватемалы. Кофейня стала обыденной частью жизни где-то между домом и офисом. Ты пришел в Старбакс, взял свой хороший кофе и ушел.
Третья волна говорит: да, есть кофе из Эфиопии и Колумбии, но давайте посмотрим сюда: есть колумбийский кофе из региона Уила, а есть из региона Толима. Этот вырос на такой-то высоте, а этот на такой-то. Этот от дерева разновидности Катура, а этот — от Бурбона. Вот этот обрабатывал Дон Педро, а этот — Дон Мачо какой-нибудь. Мы прослеживаем как росло дерево, и как это повлияло на вкус в чашке. Отслеживаем не так, что только два человека в мире могут это определить, а так, что каждый человек может почувствовать разницу. Третья волна говорит нам, что кофе — это деликатесный продукт. Она заставляет нас разбираться в кофе, получать от него удовольствие. Похоже на снобство? — в зависимости от того, как ты к этому относишься. Можно разбираться в кофе и создавать ауру своей исключительности, а можно просто поделиться с людьми этой радостью. Рассказать новому клиенту, что именно в его чашке. Многим становится это интересно так же, как разбираться в вине или крафтовом пиве. Крафтовое пиво — это разве не снобство? Конечно, снобство. Разве что там нет такого ореола, потому что «ну, это же пиво». К тому же ребята из баров, как правило, более гостеприимные и радушные, чем ребята, которые открывают кофейни.
Третья волна — это культурное явление, а не набор четких инструкций, поэтому, если говорить о нас, то я не могу написать на вывеске «Кофейня третьей волны Ренуар». Кофе — это молодая индустрия, и с нашей стороны было бы довольно самонадеянно так говорить. Но мы в полной мере разделяем принципы третьей волны, они нам нравятся, и мы хотим их реализовывать.
О кофе
Сильное влияние на Ренуар оказала моя поездка в Штаты. Я ездил туда стажироваться, а вечером исследовал местные кофейни. Кофе, который там был, он совершенно отличался. Когда мне первый раз принесли двойной эспрессо, я отправил его на переделку, потому что он мне показался кислым. Следующая чашка была такой же. Это не укладывалось с моей догмой про горький итальянский эспрессо. Я заметил, что у них другое оборудование, они по-другому обращаются с гостями, все иначе.
Я вернулся в Барнаул, позвонил своему коллеге и сказал: «ты же понимаешь, что мы теперь не можем жить по-другому?». Мы начали искать такой же кофе, как там: светлой обжарки, выше по качеству. Раньше мы заказывали бренд «Lavazza». Это же хороший кофе? Итальянский! Тогда я думал, что в России, вообще, жарить не умеют. Оказалось, что итальянцы на заводе «Lavazza» жарят всякую пургу, а крутые ребята из Новосибирска могут обжарить кофе так, что можно хоть на чемпионатах мира выступать. Тогда мы этого не знали, а сейчас это кажется таким простым и очевидным. Сейчас мы берем кофе везде: Муров Ахмедов, Blackwood, Юрий Сафонов, Даниил Панов, у московской Лаборатории кофе и Coffee Owl.
Я сторонник того, чтобы кофе менять. Если мы упремся в один сорт, мы и сами никогда ничего не поймем о кофе, и не сможем нашим гостям ничего рассказать. Кофе очень много, и он разный, не стоит зацикливаться на одном сорте. Поэтому мы придумали такую штуку, как «дикая чашка», во время которой мы предлагаем клиентам попробовать какое-нибудь новое необычное зерно.
О гостях
Людей, которые замечают разницу между зернами, достаточно много. Я бы сказал процентов 50. Среди наших гостей немало, можно сказать, фанатов кофе. Это люди, которые следят за «дикой чашкой», спрашивают, что они пьют и интересуются новыми зернами. Конечно, недовольные люди тоже бывают. На нашем Флампе до сих пор висит отзыв с единицей и обвинением в хипстерности.
Мы, конечно, не заставляем людей вникать в тонкости. Для некоторых людей кофе — это не напиток, это стакан в руке. Просто ритуал или возможность выйти с работы пообщаться. Ничего в этом страшного нет. Мы никого не пытаемся заставить любить нас насильно и разделять нашу страсть к кофе. Ты можешь просто купить кофе. Просто хорошая чашка, просто хороший продукт. Не парься с дескрипторами.
„В общем, для хипстеров подойдёт...“ — Андрей Кочетков
Отзыв на Флампе
Об оборудовании
Изначально, конечно, мы покупали то, что могли себе позволить. Сейчас приобретение нового оборудования происходит примерно по такой схеме: мы становимся умнее, осознаем потребность и вкладываемся. Когда только начинали продавать кофе, работали на том, что дал нам поставщик зерна. Потом купили свою машину: старая поддержанная однобойлерная. В сравнении с первой она казалась просто Мерседесом, но, по факту, дичь какая-то. Следующей взяли Elektra. Это круто-собранная, красивая машина от качественного производителя, на которой мы могли работать до сих пор, если бы были просто неплохой кофейней.
Мы покупаем зерно, у которого крутой балл в каппинге, у которого есть определенные кофейные характеристики, и его нужно правильно приготовить. Есть кофе, который лучше всего раскрывает вкус при 92°, другое — при 89°. Нам нужно было экспериментировать с температурой, но температура однобойлерной машины может сильно разнится. Поэтому мы купили мультибойлерную La Marzocco — надежная, красивая, легкая в работе и, главное, обеспечивает стабильность.
О каппинге
Мы первыми сделали каппинг в Барнауле. Каппинг — это профессиональная дегустация по протоколу SCA. Мы не смогли выдержать все правила этого протокола, и мы сразу об этом сказали, но мы стараемся максимально приблизиться к его требованиям.
При каппинге кофе заваривается определенным образом, чтобы оценить вкусовые характеристики и потенциал зерна. Например, мы ставим 5 сортов, завариваем по 2-3 чашки, пробуем, чувствуем разницу, отмечаем на специальном бланке уровень кислотности, сладости, горечи, послевкусие и другие характеристики.
Мы стараемся делать каппинги регулярными, но какого-то четкого расписания нет. На самом большом было примерно 45 человек. Сначала мы пробовали нагнать по-больше народа, и я рад, когда приходят просто потребители, пробуют и начинают открывать для себя новый кофе. Многие из них потом приходят к нам покупать определенные сорта. Сейчас к нам чаще приходят бариста. На прошлом каппинге у нас были бариста семи барнаульских кофеен.
SCA (Specialty Coffee Association) — некоммерческая организация, объединяющая кофейных энтузиастов во всем мире.
SCA Russia
О нитро-кофе
Нитро-кофе — это кофе, заваренный холодным способом, через который под давлением пропускают азот. Мы это, конечно, не изобрели. Я это увидел прошлым летом в США, а сейчас это активно появляется и в России. По моим данным к востоку от Омска нитро-кофе теперь есть только у нас в Барнауле.
Установку для нитро-кофе мы собрали всего за неделю, но много времени потратили на то, чтобы ее настроить. Нужно было научиться заваривать cold brew (холодное заваривание) и выбрать подходящий сорт. Могу сказать, что оно точно того стоило: нитро-кофе довольно быстро расходится. Нравится он, конечно, не всем — кто-то, например, видит в нем квас и морщится. Я хочу, чтобы это пошло в массы. Думаю, к концу лета нитро-кофе будет у всех. Кофейни готовы, и люди готовы.
О чем-нибудь еще
Я очень горжусь тем, что мы показали «The Coffee Man» — фильм австралийского режиссера Джефа Хана о чемпионе мира 2015-го года Саше Сестиче. Мы поставили здесь проектор, перевели субтитры, купили лицензию, позвонив режиссеру: «Hey, guys, no problem. You pay me 100 dollars and I’ll send the license».
За все вместе, включая транспортировку оборудования, лицензию и прочее, заплатили примерно 15 000, зато сделали событие. Мне очень вкатило, когда на афише Кофемэна был Амстердам, Лондон, Афины, Гонконг, Сингапур... и Барнаул.